炒货食品及坚果制品抽检项目：酸价、过氧化值、铅、黄曲霉毒素B1等

炒货食品及坚果制品是以坚果、籽类或其籽仁为主要原料，添加或不添加辅料，经烘炒、油炸、蒸煮或其他等熟制加工工艺制成的食品，包括油炸、烘炒豆类。炒货食品及坚果制品分为“开心果、杏仁、扁桃仁、松仁、瓜子”及“其他炒货食品及坚果制品”两类。

“开心果、杏仁、扁桃仁、松仁、瓜子”为使用开心果、杏仁、扁桃仁、松仁、瓜子作为主要原料的炒货食品及坚果制品，包括开心果、杏仁、扁桃仁（巴旦木）、松仁（含松子、松籽等）、葵花籽、其他瓜子（含西瓜子、南瓜子、瓜蒌子、吊瓜子、打瓜子、西葫芦籽等）。

“其他炒货食品及坚果制品”是使用其他坚果和籽类作为主要原料的炒货食品及坚果制品，包括花生制品，油炸、烘炒豆类，其他坚果制品（含核桃、榛子、栗、香榧、夏威夷果、腰果等）和其他籽类制品（含芝麻、莲子等）。

坚果营养全面、丰富，蛋白质、油脂、矿物质、维生素较高，对人体生长发育、增强体质、预防疾病有极好的功效，常食对心脏病、癌症、血管病有预防和治疗作用，同时还可明目健脑。如每100克核桃中，含脂肪50～64克，核桃中的脂肪71%为亚油酸，12%为亚麻酸，蛋白质为15～20克，蛋白质亦为优质蛋白，核桃中脂肪和蛋白是大脑最好的营养物质。糖类为10克，以及含有钙、磷、铁、胡萝卜素、核黄素（维生素B2）、维生素B6、维生素E、胡桃叶醌、磷脂、鞣质等营养物质。

主要食品安全检测指标有酸价、过氧化值、铅、黄曲霉毒素B1、糖精钠、甜蜜素、大肠菌群、霉菌等。

坚果制品含有丰富油脂，其含量高达50%-70%，而且主要是不饱和脂肪酸，多数以油酸、亚油酸等的不饱和甘油酯形式存在。这些油脂不稳定，长期储存或储存不当，易受空气、水、光、热、微生物等作用，会逐渐水解或氧化，产生脂肪醛类、酮类、酸类等物质并发出异味，影响质量安全。企业原料把关不严或者为了降低生产成本，使用劣质原料，如陈年花生、瓜子等进行生产加工；生产工艺控制不严，炒货加工过程中温度、时间等参数控制不到位；包装密封性不好，贮存的环境条件达不到要求等都是造成油脂指标超标的原因。

造成微生物指标超标的主要原因是生产加工、储存运输过程中，卫生控制不严，这与企业环境卫生、人员卫生意识等均有很大关系。

超量、超范围使用糖精钠、甜蜜素等甜味剂，一方面是企业盲目迎合消费者口味人为所致，另一方面也与投料不经计量仅凭经验的落后生产工艺有关。