如何安全吃鸡蛋？你知道鸡蛋里有什么学问吗？

蛋类的各种营养成分比较齐全，营养价值高。尽管蛋黄中的胆固醇含量高，但适量摄入也不会明显影响人体血清胆固醇水平，生鸡蛋的蛋白质成胶状，人体不易消化吸收，生蛋清除中含有抗生物素蛋白和抗蛋白酶物质，前者影响生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质的消化。02

蛋类在加工过程中营养素损失不多，但加工方法不大，影响消化吸收和利用。煮蛋一般在水烧开后小火继续煮5-6分钟即可。时间过长会使蛋白质过分凝固，影响消化吸收。煎蛋时火不宜过大，时间不宜过长，否则可使鸡蛋变硬变韧，既影响口感又影响消化。03

经测定白皮与红皮鸡蛋两者营养素含量并无明显差别。白皮与红皮鸡蛋蛋白质含量均为12%左右，脂肪含量是红皮的略高，白皮的略低；碳水化合物，两者差别不明显。维生素A含量是白皮的较高，红皮的较低；维生素E是白皮的较低，红皮的较高，其他营养素含量相差不明显。在选购鸡蛋时，无需关注蛋皮的颜色。04

“土鸡蛋”指的是农家散养的土鸡所生的蛋，而“洋鸡蛋”指的是养鸡场用合成饲料养的鸡下的蛋。这两种鸡蛋哪种营养价值更高，目前仍存在不少争议。但相关专家认为，“土鸡蛋”与“洋鸡蛋”的营养价值相差不大，之所以有人认为“土鸡蛋”好吃、有营养，是因为“土鸡蛋”中的脂肪含量高，吃起来口感好。（来源：中国医药报 整理： 石家庄市市场监督管理局食品抽检科）